La vérité des trous dans le gruyère

D'où viennent les trous dans le fromage ?

Cette énigme vieille comme l'emmental a été résolu en août 2015 par des chercheurs suisses.

Et les coupables ne sont pas des bactéries, comme on pensait jusqu'alors.

Un microscope puissant a dévoilé la présence de minuscules morceaux de foin dans les trous. Ces brindilles infimes forment des tubes dans lesquels un peu d'air est piégé.

Durant la maturation du fromage, le dioxyde de carbone produit par les bactéries qu'il contient est expulsé vers ces minuscules poches d'air, qui gonflent, qui gonflent... et donnent naissance aux trous.

Cela explique aussi un autre mystère fromager : pourquoi les trous sont-ils plus petits ces dernières années ?

Tout bêtement parce que les agriculteurs ont abandonné la traite à la main pour la trayeuse électrique. Directement fixée sur le pis de la vache, celle-ci laisse beaucoup moins de poussière de foin de l'étable se mêler au lait !

Jules