La naissance d’un pain

Fournir à tous du « vrai pain » fait à la main.

Une philosophie de vie

Un moment inspirant, symbolique, qui sonne comme un appel à se reconnecter avec la nature et à rétablir un lien entre notre conscience et ce que nous mangeons.

Fournir une vraie nourriture qui ne serait soumise qu’aux lois de la nature et non à celles de l’économie de marché et de la « nécessaire » productivité. Une distinction qui a de réelles conséquences dans le processus de fabrication ou dans les logiques de production, avec une seule détermination : relier l’homme avec le vivant qui le nourrit.

Faire du pain, c’est rentrer en relation avec l’essence, la simplicité. c’est découvrir ce qu’il y a de plus simple dans la vie.

Un acte quasi alchimique de la fusion du blé de nos terres, du sel de nos mers et de l’eau de nos rivières…

Fournir du « vrai pain », c’est avant tout accepter de laisser du temps au temps. Respecter le temps de la levée de la pâte, le temps du four qui chauffe au feu de bois, un temps qui ne peut donc plus être contrôlé mécaniquement. C’est aussi, évidemment, une terre vivante nourrie par du fumier et sans ajouts chimiques, en laissant au blé le loisir de se développer au fil des saisons.

Retour à l’essentiel

Dans un simple pain, on retrouve une réelle confrontation entre deux conceptions opposées de la fabrication de biens alimentaires, mais aussi de la société dans son ensemble. Si de produire suivant les rythmes lents de la nature, c’est pour s’opposer aux lois de marché, aux lois économiques qui façonnent les rapports entre individus et environnement en les façonnant vers une vision utilitariste : il faut produire à tout prix, toujours plus, toujours plus vite.

Ainsi, le pain tel que les français le connaissaient au milieu du siècle a quasiment disparu, au profit d’un « pseudo-pain » industriels, avec des procédés utilisés pour accélérer la fabrication, avec des farines non-panifiables, des levures chimiques, des fours électriques, etc. Un phénomène qui pose réellement question en France, pays où ce ne sont pas moins de 320 baguettes environ qui seraient chaque jour produites et consommées.

Car si les français sont dans le monde entier associés à leur pain, il semblerait que ce savoir-faire et cet engouement pour le pain se soit peu à peu perdu au profit de l’industrialisation de la filière. 

Selon Planetoscope, le nombre de boulangeries françaises aurait drastiquement diminué au fil des années puisque ce nombre serait passé de 45 460 en 1970 à 33 900 en 1998. Il en va de même pour la consommation quotidienne de pain puisqu’en 2012 la consommation moyenne par habitant et par jour s’élevait à 58 grammes, alors que cette moyenne s’élevait à 900gr au début du siècle. Les années 80 auront été synonyme d’accélération du processus de fabrication du pain, et de standardisation de la production par la maitrise des enzymes. Mais dans le même temps, on en consomme toujours moins.

Il est devenu quasiment impossible de trouver un sac de farine boulangère non corrigée à l’aide d’enzymes ajoutées. Que ce soit au supermarché ou chez l’artisan, presque tous les pains ont été fabriqués grâce à ces protéines magiques. Elles ouvrent d’infinies possibilités pour accélérer la fermentation, améliorer la résistance de la pâte à un passage en chambre froide ou à la surgélation, augmenter le volume du pain, rendre la mie plus souple, etc. Surtout, elles permettent de contrôler la fermentation et donc de standardiser toujours plus les processus de fabrication du pain, d’adapter la pâte aux besoins de chaque usine, chaque fournil. Ce n’est plus le boulanger qui accompagne le processus naturel de la fermentation, mais le cocktail d’enzymes ajoutées qui permet de le maîtriser.

Lit-on sur le Huffington Post.

Des ajouts qui entrainent, pense-t-on, les intolérances et allergies que nous connaissons aujourd’hui et qui touchent de plus en plus de personnes. Il faut donc remettre la qualité et la conscience du produit au cœur du débat en redonnant la possibilité à tous de re-gouter le vrai savoir-faire. De sortir des logiques de profit et de rentabilité pour remettre « du beau » dans la fabrication.

Jules